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美心點解要分身?

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月初一張「一年唔幫襯集團餐廳」圖片,一段批評香港餐飲店被壟斷的文字,有六千個like,三千個share,好勁。這也道出不少網民心裡不滿連鎖食店,即使行動做不到。

版主特別提及「很多你以為是獨立餐廳,或外國在香港開的分店,但其實全L部都是美心旗下的」。這挑起我興趣:究竟美心集團何以成立和冒起呢?為何遍佈地鐵站?為何懂得分身,一體千面?我翻查公司官網、WiseNews和書籍,嘗試找答案。原以為美心家族較大快活和大家樂家族低調,公開資料不多。其實不然,每隔一陣子,報章會有家族成員專訪,尤其談及餐飲業競爭和家族成員紅白二事的時候。

創辦人是誰?

首先,介紹美心的緣起和發展。美心集團的創辦人是伍舜德和伍沾德兩兄弟。他們先後在1912年和1923年台山出世,二人在1947年,中國大陸內戰期間來香港。

兩兄弟不時光顧當年著名的「新巴黎」法國菜餐廳。每次餐廳老闆也安排他們到牆角靠近洗手間位置。他們不滿,但老闆認為華人不如外國人花錢喝酒,拒絕更改座位。他們於是決意辦一家中國人經營的高級西餐廳,那就是1956年中環連卡佛大廈的「美心夜總會」。伍沾德憶述,當年夜總會很重禮儀,顧客要人人打呔穿西裝,又舉辦很多節慶,例如法國節、德國啤酒節、美國夏威夷節1

後來敵不過酒店西餐夜總會競爭,二人於是在1963年結束夜美心夜總會,轉為辦咖啡店、麵包店和快餐。

伍舜德在2003年8月逝世,現時由孫兒伍偉國擔任集團主席兼董事總經理,伍沾德退下火線,擔任名譽主席。

為何叫美心?

美心的英文「Maxim’s」是法文,源自一家位於巴黎香舍麗榭旁的法國餐廳名字Maxim’s de Paris,後來伍氏借用,取其beautiful heart之意,即以「一顆美麗的心」服務顧客2

美心與置地的緣分

可能你也到過星光行四樓的翠園吃晚飯。話說美心承包了1970年大阪世界博覽會香港館的膳食供應,主打中餐。因為反應很好,集團燃起經營中餐館的念頭。翠園就是美心首家粵菜酒樓,於1971年開業。當時酒樓食肆鮮有開設在樓上。星光行的大業主置地,以優惠條件租給位於四樓的美心,換取人流3

怡和洋行欣賞美心的生意,邀請美心以股換鋪:「一人一半股份,收百分之五十純利;而我們則可以獨家取下那些地盤」。當時怡和主席還承諾,所持有的美心股權,絕不超越伍家。因此,怡和旗下中環、金鐘、灣仔、銅鑼灣及尖沙咀等的寫字樓物業也見到美心的蹤影4

除了欣賞業務,置地與伍舜德還有另一重緣分。置地及怡和主席Henry Keswick,於1972年10月向牛奶公司發動收購戰,但遭到牛奶公司董事局拒絕。Keswick派出華人董事郭勤功出面,替其穿針引線,與持有牛奶公司股票的華資商人會面,包括陸海通的陳符祥家族,以及兼任陸海通總經理的伍舜德。《蘋果日報》報導,伍家與陳家同意把手上為數不少的牛奶股份賣給置地,促成收購5

1986年,牛奶公司從香港置地分拆,在香港上市,美心在怡和的股權轉至牛奶公司至今。

何以遍佈地鐵站?

兒時搭地鐵,商鋪數目不像現時的多,但總會在大堂見到美心西餅。伍氏兄弟在1982年地鐵公司招標時,單一投標承租地鐵沿線車站鋪位。其中一個解釋是當時很多公司被不准在地鐵閘內進食的規例嚇倒,擔心生意。當然,今天的港鐵站,同時存在幾家連鎖餅店公司,競爭有多大就不知道了。

至於美心快餐,雖然在1972年已經出現,惟到1980年代才在荃灣發展,後來擴展至公屋、私人屋苑商場、部份東鐵線沿線、以及大學校園。2005年請來設計師陳幼堅重新設計快餐Logo,改名為「美心MX」,又翻新店鋪,希望吸引青年人用饍。近年跟隨同行潮流,新開高檔茶餐廳。

食店愈開愈多,逐漸給市民印象,總有一間喺左近。近年時有美心以及其他連鎖快餐店的負面消息,例如食物不潔員工工時太長、剝削假期接連加價(比打工仔女加薪還要快和密集),加上社會愈來愈愛小店,多少損害快餐店的形象。

講重點:為何美心一體千面?

「估唔到美心集團有咁多餐廳」是不少網民的回應。美心分身,可以分兩個時期,首階段始於1970年代。例如1974年開辦北京樓,1980年開辦錦江替川菜館、後來在置地廣場地庫開辦弁慶壽司吧(後來改名做Kiku和Kikusan),意式餐廳La Terrazza、英式餐廳London Pride、和在娛樂行的荷蘭式餐廳Dutch Kitchen。1983年在荃灣綠楊新邨開辦美心大酒樓和潮江春,1984年在中環和記大廈開辦滬江春。

第二階段分身可以說是由1998年伍偉國成立m.a.x. concepts開始。他是美心伍家第三代掌舵人。他在1992年加入美心,2000年升為集團總經理。m.a.x. concepts首家食肆是在IFC一期的Eating Plus,之後的名單不能盡錄,較出名的有:

  • 1999年:Can.teen、Mezz、Exp、Thai Basil
  • 2001、2002年:翠玉軒、力寶軒、翠晶軒、北京人家、Emperio Armani Cafe、Little Basil、Deli & Wine
  • 2004、2005年:Simply Bread、越南菜Rice Paper、千燒百味和八月花。及至迪士尼樂園開幕,美心也經營園內餐廳及餅店。6

 當然,也有失敗例子——Hello Kitty Cafe和Ultraman冰室。這是八九十後的短暫集體回憶。

外界不難理解,開設不同副線,是避免顧客與主品牌產生聯繫,尤其是主品牌不大受歡迎之際。2013年,伍偉國接受《信報》訪問時直言,十多年前的美心難以吸引年青消費者:

「90年代的美心,形象是穩陣、抵食,可是品牌已經老化,已非潮流。我們創造新品牌時,很刻意避免消費者將兩者聯繫在一起,因為害怕年輕顧客知道後就不來了。去年銅鑼灣希慎廣場開張,我們創造了「Urban Bakery」的新品牌,13元的牛角包,每日熱賣2000個,如果同一地點開美心西餅,同樣的牛角包,9元可能只能賣幾十個。」伍偉國指出,當幾年後顧客知道很多新品牌原來出自美心的真相後,他們的即時反應是:「怎麼是美心?」」7

伍偉國的得意之作,一定要是1999年取得Starbucks的香港及澳門特許經營權。其後,美心在2006年取得「元氣壽司」及「千両」的香港和南中國特許經營權,2008年收購東海堂。最新例子是今年四月,取得COVA香港和澳門的特許經營

去年美心有員工二萬四千人。根據牛奶公司年報,至去年三月底本地有705家各類型食店,連同大陸、越南和柬埔寨的膳食業務,營業額有18.8億美元,佔牛奶公司總營業額11%8

支持消費者力量 惟難以咬定連鎖店壟斷

我支持消費者運動,支持小商戶小食店。不過我也會光顧一般連鎖食肆,尤其當附近沒有適合我的小店。這是因為我能預計連鎖店食物質素、價錢和服務。茶餐廳之間的差異太大。

那邊廂,我們難以一口咬定餐飲連鎖店就是(寡頭)壟斷。我請教了熟悉競爭法規的靚仔朋友Leo。他的意見是,首先,要判斷它們反競爭,就要證明它們有一些協議,趕絕同行,非通過市場競爭變大。現時沒有明顯跡象顯示有合謀定價、減少供應以抬價、控制生產和銷售鏈。第二,連鎖店規模大,可能是經營有道,開新店吸引更多顧客:「做得大就罰,係好反市場」。Leo補充,連鎖食店能夠成為大商場租戶,因為有品牌效應,而商場也熟知食店營運模式,能夠帶動人流。我的觀察是,現時大型商場,承租的大部份也是連鎖集團。

今天香港未能鼓勵/規管大業主,再透過大業主規管租客,那麼租客也缺乏誘因在CSR外做更多。大膽想像,如果業主挑選租客,是根據業務能否帶來社會價值,例如解決社區問題、減少失業人士、重視環境和員工健康(註1),外界其實不太在乎企業是否霸佔市場,甚至乎,企業不會時刻考慮收購合併業務,競爭的結果不是賺更多的錢。(話雖如此,連鎖店比小店有更多資金和能力改善員工待遇和居民福祉。)

結語:仍要靠消費者力量

本文嘗試解釋為何「估唔到美心有咁多分身」這道問題。美心1950年代開張,到快餐和中式酒樓業務,是隨著香港城市發展和消費習慣擴張,後來的分身,源於集團在千禧年前後區分主副品牌路線,以及引入特許經營。之後簡論連鎖集團並非必然是反競爭,並提出大型商場和商廈可能是連鎖食店的助力。在餐飲行業不涉及反競爭行為的前提下,要爭取食店多元化,消費者力量是最難集結卻又最方便的方法。要商界轉念,路仍漫漫。

註釋

1 幾個月前,社會企業悠閒閣未能續租,因為康文署轄下場地的餐飲設施經營權投標改以報價形式進行,未有優待社企。團結香港基金的一篇文章建議社會採購模式(social procurement),以政府為例,政府採購產品和服務時,不需因為社企而有特殊優勢,也不只看報價和成本,而是根據競投者的社會價值(social value)選拔,社企和私人企業可以在這些條款競爭9。未知商場和商廈大業主會願意參考一二,用多元化的成效評估挑選租客麼?

參考資料

1 陳志輝、冼日明、謝冠東編著,2006年,《與CEO對話:領袖的奧秘》,197-242頁,中文大學出版社。

2 《蘋果日報》,〈50億美心王國發足三代〉,2003年, 8月28日;陳志輝、冼日明、謝冠東編著,2006年。

3 鄭宏泰、高皓,2016年,《創業垂統──華人家族企業發展特質與思考》,三聯書店(香港)有限公司。

4 《蘋果日報》,2003年;《與CEO對話:領袖的奧秘》,2006年。

5 《蘋果日報》,2003年。

6 鄭宏泰、高皓,2016年。

7 《信報財經新聞》,2013年,〈伍偉國:美心求變中的不變心〉,7月15日。

8 Dairy Farm Annual Report 2015.

9 廖美香、張博宇,2016年,〈政府採購應履行社會效益——銀杏館及悠閑閣「被結業」的啟示〉,《明報》,8月13日。

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